甜品行业参考文献（甜品论文）
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面点制作入门图书目录
1、面点制作入门图书目录概览欢迎进入面点制作的世界，这本图书精心策划了一系列章节，帮助您从基础到专业一步步掌握面点制作技艺。首先，第一章是概论，它将为您揭示面点制作的基本概念和理论框架，让初学者对这个行业有初步的了解。
2、面点技术是烹饪领域中不可或缺的一部分，本书内容围绕面点制作这一主题展开，旨在系统地介绍面点制作的基础知识、面团调制原理及运用、制馅技术等方面的内容，以期读者能够深入理解并掌握面点制作的精髓。下面，我们将分章节对本书内容进行概述。
3、《厨师培训教材 》：本书是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。
解读普洱茶中“糖”的秘密
日常生活中，人们对甜食的热爱源于其中的糖分。同样的，茶的甘甜也源于其中的糖类成分。要理解普洱茶的甜的秘密，首先要了解其含有的糖类种类：普洱茶中的糖类主要分为单糖、双糖和茶多糖。单糖如存在于鲜叶中的葡萄糖和果糖，为茶叶生长提供能量，同时也增加了茶汤的甜度。
普洱茶中的糖类物质有哪些？普洱茶中的糖类物质主要包括：单糖、双糖、茶多糖。单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量，并且在茶鲜叶离开母体后为茶叶呼吸作用提供能量基质，同时能溶于水增加茶汤甜度。而两个相同或不同的单糖分子缩合即成双糖，主要包括蔗糖、麦芽糖。
普洱茶发甜是因为普洱茶的成分中有糖类。普洱茶中的糖类主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等；双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等。单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。
首先是游离态存在的单糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等，它们是构成茶甜味的主要成分。其次，带甜味的氨基酸，如甘氨酸、亮氨酸等，是在茶叶加工过程中产生的，它们也提升了茶的甜度。最后，茶叶中的二氢查耳酮化合物及其衍生物，以及香豆素的异构化合物等，虽然含量较少，但也是形成甜味的组成部分。
普洱茶中蕴含着丰富的糖类化合物，这些化合物在茶叶的品质形成中起着至关重要的作用。茶叶中大约含有20-25%的糖类，包括单糖、双糖、不溶性多糖和活性多糖等。不溶性多糖是茶叶中的重要组成部分，主要由淀粉、果胶、纤维素等构成。
冰淇淋制作中复合乳化剂与亲水胶体的作用及应用
1、亲水胶体在冰淇淋中则主要功能是增加产品粘度与稠度，改善口感与口味。适量添加可增加冰淇淋光滑度，口感更为顺滑细腻。复合乳化剂与亲水胶体在冰淇淋制作中相互作用，共同影响产品品质与口感。复合乳化剂稳定乳脂与水相界面，防止分相结冰；亲水胶体增加粘度与稠度，改善口感。
2、明胶是一种大分子的亲水胶体，具有良好的吸水性和胶凝性。它能够稳定地包裹水和油脂，增加冰淇淋的黏度和口感，使其更为细腻。明胶的乳化作用是由于其分子结构和特殊性质所致。 乳化剂是一种能够在水和油之间形成稳定乳液的物质。
3、复配乳化稳定剂通过协同作用，不仅能改善食品的风味和质量，还能提高产品的稳定性。例如，在花生乳饮料的生产中，通过正交实验确定了最佳的乳化稳定剂配比，从而有效保持了产品的乳化稳定性，并对口感有协同增效作用。
4、明胶是一种大分子的亲水胶体，是胶原部分水解后的产物。它是一种常用的乳化剂，它可以增加冰淇淋的黏度和口感，使其更为细腻。明胶作为乳化剂的主要原因在于它具有良好的吸水性和胶凝性，使其能够将水和油脂稳定地包裹在一起。在选择和使用乳化剂时，应根据不同的制作要求和食品特性来进行选择。
5、食品乳化剂，可广泛应用于食品工业，用于面包、蛋糕、馒头等食品中，可以起到保鲜、增白、增大体积、柔软和抗老化的效果，同时具有增强面团筋力和增加面团柔软性的特殊功效，对我国面包生产行业使用的面粉尤其适用；加入面条中可大大增加耐煮性。