食物中有一种物质叫亚硝酸盐。很多人听到这个名字会感到陌生。其实它就在我们身边。香肠火腿培根这些肉制品里常常有它。泡菜咸菜这些腌制蔬菜里也能找到它。亚硝酸盐不是人故意加进去的坏东西。蔬菜生长时会从土壤中吸收氮元素。氮在植物体内转化成硝酸盐。蔬菜存放时间长了硝酸盐会变成亚硝酸盐。腌制过程中细菌也会让硝酸盐变成亚硝酸盐。肉制品里加入亚硝酸盐是为了让颜色更好看。粉红色的火腿比灰褐色的火腿更让人喜欢。亚硝酸盐还能抑制细菌生长。肉毒杆菌是一种可怕的细菌。它的毒素非常厉害。亚硝酸盐可以阻止这种细菌繁殖。这对食品安全很重要。

亚硝酸盐本身毒性不强。大量吃下去才会中毒。成年人一次吃0.3克到0.5克会急性中毒。超过3克可能致命。日常生活中很难吃到这个量。我们更关心长期吃的影响。亚硝酸盐进入胃里会变成亚硝胺。亚硝胺是确认的致癌物。动物实验证明亚硝胺会引发癌症。科学家用老鼠做实验。给老鼠喂含亚硝胺的饲料。老鼠得了肝癌胃癌食道癌。人群调查也发现类似结果。经常吃腌制食品的地区癌症发病率更高。中国某些地区胃癌高发。这些地区的人喜欢吃腌菜咸鱼。研究人员检测了他们尿液中的亚硝胺含量。含量明显高于其他地区的人。

不是所有含亚硝酸盐的食物都危险。新鲜蔬菜也含硝酸盐。但新鲜蔬菜同时含维生素C。维生素C能阻断亚硝胺的形成。所以多吃新鲜蔬菜很重要。不同的蔬菜硝酸盐含量不同。叶菜类通常含量较高。根茎类次之。瓜果类相对较低。储存方式会影响亚硝酸盐含量。蔬菜放在室温下亚硝酸盐会增加。放在冰箱里会减缓这个过程。烹饪方法也有影响。焯水可以去除部分硝酸盐。水煮五分钟能去除百分之六十的硝酸盐。

加工肉制品是亚硝酸盐的主要来源。世界各国都对添加量有严格规定。中国的标准是每公斤肉制品不超过30毫克。正规厂家会遵守这个规定。小作坊可能超标使用。购买时要选择正规产品。颜色过于鲜艳的肉制品要小心。天然肉煮熟后是灰白色的。粉红色的火腿肠可能亚硝酸盐含量较高。

另一种常见来源是腌制蔬菜。泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量会变化。第四天到第八天含量最高。之后逐渐下降。二十天后含量很低。吃泡菜最好吃腌制时间足够的。刚腌几天的泡菜不要吃。自家做泡菜要注意卫生。容器要干净。盐要放够。温度要合适。

饮用水也可能含亚硝酸盐。井水存放时间长了会滋生细菌。细菌会把硝酸盐变成亚硝酸盐。农村地区要特别注意。自来水经过处理通常很安全。

减少亚硝酸盐摄入有几个方法。多吃新鲜蔬菜水果。水果中的维生素C能阻止亚硝胺形成。猕猴桃橙子草莓含量很高。蔬菜要现买现吃。不要存放太久。存放要放冰箱。吃前最好焯水。加工肉制品不要天天吃。偶尔吃一次没问题。不要同时吃腌制食品和烧烤食品。烧烤会产生另一种致癌物。两者叠加危害更大。自家做腌菜要等足够时间。不要贪快吃刚腌好的菜。

科学研究还在继续。科学家发现大蒜能抑制亚硝胺形成。茶叶中的茶多酚也有类似作用。均衡饮食很重要。各种食物都吃一些。不要偏食某几种。食物多样化能降低风险。

政府部门在加强监管。定期抽查市场中的食品。公布不合格产品名单。消费者要学会看标签。配料表上会写明是否含亚硝酸盐。正规产品都会标注。价格特别便宜的产品要警惕。可能使用了过量添加剂。

亚硝酸盐问题不必过分担心。正常饮食摄入的量在安全范围内。了解相关知识很重要。知道哪些食物含量高。知道如何减少摄入。养成良好的饮食习惯。多吃新鲜天然的食物。适当控制加工食品的摄入。这样就能保护健康。