过氧化值是衡量油脂酸败程度的重要指标。油脂在储存过程中容易变质。空气中的氧气与油脂发生反应。这个反应就是氧化反应。氧化反应产生过氧化物。过氧化物是油脂酸败的早期产物。我们测定过氧化值可以知道油脂的新鲜程度。过氧化值越高油脂酸败越严重。酸败的油脂对人体健康有害。吃了酸败的油脂可能引起身体不适。因此控制油脂的过氧化值很重要。食品加工行业非常重视这个指标。普通消费者也应该了解它。

油脂的氧化过程是一个复杂的过程。光线温度水分都会影响氧化速度。光线中的紫外线能加速氧化。高温也会让氧化变快。水分的存在促进水解反应。金属离子比如铁离子铜离子是氧化催化剂。油脂本身的性质也有关系。不饱和脂肪酸含量高的油更容易氧化。葵花油玉米油就属于这类油。动物脂肪相对稳定一些。但动物脂肪也会氧化酸败。

测定过氧化值有标准的方法。常用的方法是滴定法。原理是利用氧化还原反应。过氧化物与碘离子反应生成碘单质。生成的碘用硫代硫酸钠溶液滴定。通过计算得到过氧化值的数值。单位是每千克油脂中活性氧的毫摩尔数。有时候也用毫克当量每千克表示。实验室需要专业的设备。需要天平锥形瓶滴定管等。操作人员要经过培训。现在也有快速检测试纸。试纸使用方便但精度低一些。适合工厂现场快速筛查。

过氧化值在食品标准中有明确规定。不同油脂的限值不一样。新鲜植物油的过氧化值一般很低。国家标准有上限要求。超过限值就是不合格产品。不能销售和食用。比如食用植物油国家标准规定。一级二级油的过氧化值每千克不超过10毫摩尔。这是出厂时的要求。油脂存放时间长了过氧化值会上升。家庭里的油开封后要尽快用完。最好放在阴凉避光的地方。油瓶不要用金属盖子。金属可能加速氧化。

油脂酸败除了产生过氧化物还会产生其他物质。过氧化物本身不太稳定。它会进一步分解。分解产生小分子的醛类酮类酸类。这些物质有难闻的气味。这就是我们常说的哈喇味。哈喇味是油脂严重酸败的标志。这个时候过氧化值可能反而下降。因为过氧化物分解了。所以单独测过氧化值不一定全面。有时要测其他指标比如酸价茴香胺值。综合判断油脂的质量。

食品生产商想方设法延缓油脂氧化。常见的方法是添加抗氧化剂。抗氧化剂能阻止氧化反应。有的抗氧化剂是人工合成的。比如TBHQ没食子酸丙酯。有的抗氧化剂是天然的。比如维生素E茶多酚。维生素E也叫生育酚。它本身就是油脂中的天然成分。天然抗氧化剂更受消费者欢迎。选择包装材料也很关键。包装要能隔绝氧气和光线。棕色玻璃瓶或铝箔袋效果好。充氮包装也能延长保质期。氮气赶走瓶中的氧气。没有氧气氧化反应就难以进行。

日常生活中我们也能采取一些措施。买油的时候看生产日期。选择日期最近的油。不要一次买太多大桶油。小包装更新鲜。打开后的油要盖紧瓶盖。最好放在橱柜里避光保存。避免放在灶台旁边。灶台温度高。煎炸过的油不要反复使用。煎炸过程高温加速氧化。炸过的油含有更多极性物质。这些物质促进进一步氧化。这样的油过氧化值上升很快。最好不要用来再次高温烹调。

过氧化值与食品安全直接相关。长期摄入过氧化值超标的油脂有健康风险。过氧化物在体内可能破坏细胞膜。可能引发炎症反应。可能促进动脉粥样硬化。分解产生的小分子醛类有些有毒性。比如丙二醛具有潜在危害。它可能损伤蛋白质和DNA。因此保障油脂新鲜就是保障健康。

研究过氧化值有现实意义。可以帮助企业改进生产工艺。可以帮助制定更合理的储存条件。可以开发更有效的抗氧化方案。可以指导消费者正确保存油脂。科研人员也在探索新的检测方法。希望方法更快速更准确。希望设备更小巧更便宜。这样就能更方便地监控油脂质量。

全球范围内油脂消耗量很大。节约粮食减少浪费很重要。延缓油脂酸败就是减少浪费。了解过氧化值知识对每个人都有用。家庭主妇明白了道理就能更好保存食用油。餐厅食堂的管理人员懂得这些就能把好用油关。食品厂的工程师掌握了技术就能生产更优质的产品。这是科学与日常生活的结合。

油脂氧化是不可避免的化学过程。我们无法完全阻止它。但我们可以减缓它的速度。通过科学的手段我们可以控制过氧化值的增长。从工厂到仓库从商场到厨房每一个环节都很重要。各个环节的人都应该具备基本的知识。大家一起努力才能让食用油更安全更健康。这就是研究过氧化值的根本目的。