果酒酿造是一个古老的过程。人们用水果制作酒精饮料。水果含有糖分。酵母吃掉糖分产生酒精。这个过程叫做发酵。发酵需要控制条件。温度很重要。卫生也很重要。杂菌会让酒变坏。

水果选择是第一步。不同水果适合酿酒。苹果葡萄草莓梅子都可以。水果要新鲜。腐烂的水果不能用。水果要洗干净。表面的灰尘农药对发酵不好。洗干净后要处理水果。有的水果需要去皮去核。有的水果可以直接压碎。破碎水果得到果浆。果浆包含果汁果肉。果浆接触空气容易氧化。氧化会让颜色味道变差。可以加入抗氧化剂。维生素C是常用的抗氧化剂。

发酵容器需要准备。容器要干净。玻璃罐陶瓷罐不锈钢桶都可以。塑料桶不适合长期发酵。容器要能密封。密封不是完全隔绝空气。发酵会产生二氧化碳。太多压力会爆炸。需要安装发酵栓。发酵栓让气体出去不让空气进来。

酵母是发酵的关键。自然界有野生酵母。野生酵母不稳定。酿酒使用专用酵母。酵母有很多种类。每种酵母特性不同。有的酵母产酒精能力强。有的酵母耐低温。有的酵母产生特殊香味。酵母需要活化。干酵母加入温水搅拌。温水温度三十度左右。太热会杀死酵母。太冷酵母不活跃。

糖度调整很重要。水果含糖量不同。糖分决定酒精含量。糖太少酒精度低。糖太多酵母无法完全发酵。测量糖度用糖度计。糖度单位是白利度。需要计算加糖量。加糖可以用白糖冰糖蜂蜜。糖先溶解在少量果汁里。然后加入整个果浆。搅拌均匀。

发酵开始阶段是需氧阶段。酵母需要氧气繁殖。这个阶段不需要完全密封。每天搅拌几次。搅拌让空气进入。搅拌防止表面长霉。一两天后进入厌氧发酵。容器需要密封。只留出气通道。发酵会产生气泡。气泡逐渐减少表示发酵减慢。

温度控制很关键。最佳温度二十到二十八度。温度太低发酵慢。温度太高产生杂醇油。杂醇油让人头疼。温度波动对酵母不好。夏天需要降温。冬天需要保温。恒温环境最理想。

发酵时间长短不一。快的一周慢的一个月。观察气泡判断发酵情况。气泡很少时发酵基本结束。可以测量糖度。糖度稳定不再下降表示发酵完成。

发酵结束需要分离酒液。果渣沉淀在底部。上层是清液。用虹吸管吸取清液。虹吸管是一根软管。利用高度差转移液体。操作要轻柔。不要搅动沉淀。得到的新酒比较浑浊。含有细小颗粒。

新酒需要陈酿。陈酿让味道变得柔和。新酒有刺激味。陈酿几个月后味道改善。陈酿需要满罐存储。空气接触会让酒变质。可以用小容器装满。陈酿环境要阴暗凉爽。温度变化小。

澄清是重要步骤。酒液自然澄清很慢。可以添加澄清剂。蛋清明胶膨润土都可以。澄清剂吸附悬浮颗粒。颗粒沉淀到底部。再次虹吸得到清亮酒液。

装瓶前可能调味。可以加入少量糖。可以加入香料。肉桂丁香增加风味。调整口味根据个人喜好。

杀菌能让酒保存更久。加热杀死酵母和细菌。巴氏杀菌常用。酒液加热到六十多度。保持十几分钟。然后快速冷却。杀菌影响口感。高度酒可以不杀菌。

测量酒精度有方法。用酒精计测量。需要知道温度和读数。查表得到准确酒精度。家用可以估算。初始糖度除以十七约等于酒精度。

酿酒容易出现问题。酒长白膜是感染杂菌。表面一层白色薄膜。味道变酸变臭。原因是卫生不好或者接触空气。酒发酸是醋酸菌污染。醋酸菌把酒精变成醋。醋酸菌需要氧气。满罐存储可以预防。

酒有异味可能原因多。橡胶味是硫化氢产生。臭鸡蛋气味。发酵温度太高或者营养不足。可以通风去除异味。苦味来自果核果梗。处理水果时要去除干净。

酿酒需要记录。记录水果品种重量。记录加糖量。记录发酵温度时间。记录遇到的问题。记录帮助总结经验。下次酿酒可以改进。

果酒酿造是科学也是艺术。理解原理很重要。实际操作积累经验。每个人可以酿出独特风味的酒。享受过程品尝成果是快乐的。家庭酿酒注意安全。卫生是关键。耐心等待酒成熟。简单的设备也能酿出好酒。